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saké Yama

Enfin la vérité sur le Saké !

À travers le manga, le Japon nous dévoile généreusement sa culture depuis quelques décennies.

Lecteurs de mangas mais également spectateurs d’anime que nous sommes, nous nous gargarisons d’une culture bien différente de la nôtre qui transparait à travers les récits, les univers et les auteurs.

Le saké est un élément essentiel de cette culture. Alcool exotique à nos papilles européennes, fantasmé par certains, il hérite chez nous d’une image déformée. Beaucoup craignent un alcool trop fort et n’imaginent pas ce qu’est la vraie nature et la réelle saveur du saké, ni même les mille et une possibilités inattendues de mariage avec certains mets.

Je vous propose de rectifier tous ces préjugés sur le saké en compagnie de Siméon Molard. J’ai eu la chance de le rencontrer sur le stand de sa boutique Osake au Festival Lyon Game Show, qui s’est tenu pour la première fois les 22 et 23 septembre 2018 à la Halle Tony Garnier de Lyon.

Julien Casorla et lui ont fondé la marque Osake et sont intarissables de connaissances et de conseils sur un trésor national japonais qu’est le saké.

Une histoire de terroir, de tradition, d’amitié: une histoire humaine.

Osake stand à Lyon Game Show

Bonjour Siméon, peux-tu nous dire exactement ce qu’est le saké ?

Bonjour, le vrai saké (Japonais) est méconnu en France. En France on a surtout les sakés chinois et ceux du sud de l’Asie qu’on nous sert souvent en digestif dans les restaurants asiatiques: Il sont très forts et brûlent la gorge. Ce sont des alcools distillés, de l’eau de vie.

Le véritable saké japonais est un alcool fermenté de riz.
En terme de production on se rapproche de la bière même si c’est plus complexe à faire, et en terme de dégustation on se rapproche du vin puisque qu’au final on avoisine les 15° d’alcool.
Il se déguste donc comme du vin.
La différence avec le vin, c’est que le saké peut se faire chauffer.
Les sakés traditionnels sont généralement meilleurs chauds, et les sakés modernes , plutôt fruités sont meilleurs frais.

Le terme Saké est utilisé à tort en France pour désigner cet alcool de riz japonais alors qu’en fait ce mot japonais est un terme générique…

Oui, « saké » est un mot japonais qui veut dire alcool. Donc au Japon, si on se dit qu’on va boire du saké, on peut se retrouver à boire de la Téquila !
Mais ce qu’on désigne en France par saké c’est le Nihonshu, ce fameux alcool de riz.

Au Japon y-a-t-il des spécialistes du saké comme nos oenologues en France ?

Il y en a, mais le saké n’est pas très bien considéré au Japon. Les jeunes pensent que c’est une boisson pour les personnes âgées.
Les Japonais pensent que pour apprécier le saké, il faut le connaître. Il y en a d’ailleurs de nombreuses catégories et sous catégories.
C’est pourquoi les japonais préfèrent à présent la bière, le vin, les alcools forts.
Le saké est en train de chuter dans la consommation courante.

Toutefois, en occident, nous sommes en train de découvrir véritablement cet alcool et les japonais sont très attentifs à ce que nous aimons chez eux.

Cela fait-il partie du soft power Japonais : comme le manga ou les sushis ?

Exactement. Comme pour le manga, la considération n’était pas très bonne et puis le succès engendré à l’étranger fait évoluer les choses.

Osake stand à Lyon Game Show Siméon et Alex

Quand est né Osake ?

La société Dev-A est née en 2009.
Nous avons passé trois ans à étudier le saké au Japon. Puis, la première importation de saké s’est faite en 2012.
La marque Osake est née en 2016 car nous la trouvions plus porteuse de sens vis à vis des consommateurs.

Vous êtes basés vers Saint Etienne dans la Loire c’est ça ?

Oui !

…mais vous vendez par correspondance ce qui est intéressant pour tous ?

Tout à fait, nous vendons sur notre site internet Osake, sur Amazon, et également en Belgique via Osake Belgique

Qu’attendez vous des festivals comme ce Festival Lyon Game Show ?

On fait de nombreux salons sur le thème du manga, des jeux,… car les gens sont ouverts et viennent d’eux même déguster.
Contrairement aux salons du vin où les gens sont réticents car ils craignent que le saké soit fort. On est obligé de les prendre par la main. Ils ont du mal à croire que le saké soit un alcool doux.

Julien et moi sommes assez jeunes, on aime le contact, et on le même état d’esprit que les visiteurs de salons comme le Festival Lyon Game Show. Nous avons même une chaîne et une émission Youtube : Osake TV.
Nous sommes également sur Facebook: Osake FB et Instagram.

Le véritable saké japonais est un alcool fermenté de riz

Vous proposez toute une gamme de sakés, du plus courant ou plus sophistiqué. Peux-tu nous parler d’un saké très particulier et rare que vous vendez, le Genroku ?

On représente six brasseries (sakagura) japonaises. Ce sont des petites brasseries. Nous sommes allés les démarcher, et nous importons uniquement leurs produits. Ce sont même devenus des amis.
Leurs sakés sont très peu connus au Japon, et notamment le Genroku dont la recette date de l’époque des samouraïs.
Le brasseur a hérité de la recette de ses ancêtres. Il la garde secrète, c’est donc le seul à la faire au Japon.
Le Genroku est complètement différent des autres sakés. Même les Japonais peuvent le découvrir.

C’est une vieille tradition familiale ?

Oui c’est une famille de brasseurs depuis quatorze générations. Cela fait trois siècles que cette recette du Genroku a été élaborée.

saké genroku
Saké français LA Source

J’ai également vu sur ton stand deux sakés très particuliers car ils ne sont pas japonais. Peux tu nous en dire plus ?

Oui, ce sont des sakés français !
C’est nouveau, il s’agit d’une brasserie à sakés française qui s’est montée dans les monts du Pilat entre Saint Etienne et Lyon.
Cette brasserie était un de nos rêves avec Julien. Mais par manque de temps et d’argent cela n’a pu se faire.
Puis, nous avons rencontré Grégoire Boeuf qui s’est saisi du projet, est allé se former chez un de nos brasseurs, et a ensuite monté cette brasserie en France.
Mais il faut cinq ans d’expérience pour devenir brasseur et dix ans de pratique pour faire du bon saké. C’est pourquoi il a recruté un japonais qui brasse ici même ce saké français.

Revenons au saké japonais. Nous parlons de cépages pour le vin. En est il de même pour le saké ?

Il y a des variétés de riz qui pourraient correspondre à nos cépages mais dans le saké il n’y a pas d’AOC.
Le brasseur peut importer le riz d’où il veut (même de Chine par exemple).
Toutefois, depuis 2015 le riz doit à présent être japonais pour que le terme Nihonshu puisse être utilisé.
On ne parle donc pas de terroir même si les choses commencent à changer : le local est de plus en plus privilégié.

S’il n’y a pas de terroir, comment explique t’on les différences de saveurs ? Est-ce plus le travail que le produit en lui même qui fait son oeuvre ?

C’est totalement ça ! C’est dû au savoir faire du brasseur, à sa recette. Et puis c’est aussi dû à l’eau qui est très importante dans le saké.
Au Japon ils ont des eaux très douces par rapport aux nôtres. Elles sont déterminantes et font varier les goûts des sakés.
En plus le processus est complexe : il y a deux micro-organismes qui interviennent dans le brassage, et il existe différentes variétés de ces micro-organismes.
Chaque étape peut influer sur le goût final. Il n’existe pas deux sakés identiques.
En effet, à titre de comparaison, dans le saké il y a six cent arômes alors que dans le vin il n’y en a que trois cent.

Combien de temps prend la conception du saké ?

C’est très variable. Une fermentation c’est environ un mois. Puis, en général on fait vieillie le saké 6 mois.
Certains se dégustent tout de suite et d’autres peuvent vieillir cinq ans, dix ans, quinze ans.

Siméon et Julien aux cotés d'Umetsu-san maitre brasseur

On a cette image sur saké comme un alcool plutôt digestif.
Au Japon, c’est finalement l’équivalent d’un vin de table.

C’est ça, le saké remplace notre vin de table. Les sakés traditionnels se font chauffer et accompagnent le repas. C’est d’ailleurs mieux de les consommer chauds avec le repas car le corps n’a pas à les remettre à température.
C’est donc une consommation courante même si les Japonais s’y intéressent de moins en moins.

As-tu des conseils de mariage entre des plats européens et des sakés ?

C’est très simple de marier le saké ! Notre objectif à Osake est de le sortir du carcan saké-sushi, saké-nourriture japonaise.
Avec la nourriture française c’est génial !
Parce que le saké à l’inverse du vin fait ressortir le goût des aliments.
Le fromage est un must ! Le saké en accompagnement du fromage est encore meilleur que le vin, c’est fantastique !
Le saké accompagne aussi très bien les asperges ou le boeuf séché, les fruits de mer, le poisson, les plats avec des acides glutamiques (tomates séchées…)…

Merci beaucoup !

Merci !

Saké, pour aller plus loin

Je vous conseille de découvrir l’excellent ouvrage « Les secrets du Saké » signé Siméon Molard paru aux éditions Issekinicho.
Clair, concis, pédagogique, ce livre vous dévoile, secret par secret, le saké comme jamais, afin qu’il n’ait plus aucun mystère pour vous.

Kanpai !

Les secrets du saké

Source et Remerciements :

Siméon Molard, Julien Casorla, Lyon Game Show